Carnes Defumadas Tecnica Como Fabricar

Técnicas de Fabricar Carnes e Produtos Defumados.

Para MONTAR SUA PEQUENA FABRICA DE DEFUMADOS Artesanais

A Arte Culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas e uma herança que se resistiu ao tempo e hoje vem sendo resgatada pela grande demanda da classe media que á descobre como una iguaria da culinária artesanal, nobre e antiga.

A alquimia milenar da preparação desta iguaria culinária, vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje, produtos de qualidade artesanal e processada nos padrões de exigência da indústria alimentícia, com técnicas y processo de fabricação, exigentes com estrito controle de procedimentos que garantem uma preparação profissional, com qualidade artesanal.

A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de una pequena fabrica de produtos defumados, pressupõe empreender de forma técnica e Professional o qual implica, conhecer e dominar sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negocio, uma instalação apropriada e equipada, com maquina e equipamentos tecnicamente adequados.

Os Interessados em Unidades, Fabricas de Defumado de Carnes.

 Contate-nos: salonemprendedor@yahoo.com

Produtos Recomendados para Defumar

Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas,

Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas,

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros. Ovo: Codorna

Embutidos: Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames,

Vários: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/agujeros de respiração, (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias, Cortes preservados com embalagens a vácuo.

Fluxo grama do Processo de Defumados de Carnes

• Seleção das Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedência

• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar

• Lavagem e Sanitização: Lavagem e clorado c/ enxágüe. Desinfecção

• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças.

• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças

• Condimentação por Imersão: Formular Soluções. Preparar as peças

  Formular/tempero e Injetar as peças e sua imersão.

• Descanso e Maturação: Repousar X 24 e 48 hrs. Em geladeira.

 Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)

• Colocação de Peças p/ Defumar: Defumado de Cocção 1ª parte

• Retirada e Recolocação p/ Defumar: (sem saco) Defumado 2ª parte

• Retirada Final: Tempos 1º= 2 a 4 hrs 2º= 2 a 3 hrs dependendo do tipo de carnes

• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos p/ 4/8 hrs

• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto

• Conservação Armazenagem: Em peças manter local a 10/12º

Maquinas e Equipamentos para Fabricar

a) Maquina para Defumar c/ Controle de temperatura.

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável.

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores 

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes

f) Balança Eletrônica p/ Pesar e Medir rendimentos 

g) Cortador de Frios para preparação em fatias. 

h) Geladeira para refrigeração (comum) 

i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos

j) Selador Pequeno p/ selar a Vácuo.

*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.

 

• Recomendações Fluxo grama do Processo de Defumados.

• O Defumado se realiza com pó de madeira duras serragens ( madeiras não resinosas)

• As carnes devem apresentar uma textura seca sem retenção de água

• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais p/ seus clientes

• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes

• Para a imersão colocar o condimento em saquinhos de tecido fino. 

• Injeção de temperos se usa seringas veterinárias, são mais eficazes 

• No Repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido

• Na 1ª etapa se deve proteger a carne com saco de papel celofanes

• Na 2ª parte se pode Defumar sem o saco para obtenção de um dourado

• Os Tempos de Defumados, e recomendado por tabelas estimativas 

• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas 

• Selagem a vácuo recomendáveis para maior durabilidade em gôndolas

 

Nos próximos posts analisaremos; o passo a passo da fabricação, Os Equipamentos e Maquinas com seus valores de Investimento, Áreas para a instalação com seu fluxograma respectivo.

 

Até a próxima! Com o desejo de haver sido útil a vocês, desejamos bons negócios.

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